扣三丝最正宗的做法（招牌扣三丝、凉拌去骨凤爪、茶香鲍鱼制作方法）

招牌扣三丝

特点：新法在于共蒸两遍，是防止汤倒入后不够烫，以达到最好的效果。

原料：熟火腿丝50克，熟冬笋丝75克，熟猪坐臀肉丝75克，熟鸡丝50克，香菇一只。

调料：清汤400克，盐5克，味精5克，料酒10克，猪油20克。

制作：

1、香菇焯水，垫入模具中间，熟火腿丝、熟冬笋丝、熟鸡丝各取1/5比较完整的丝间隔排列在模具中，中间放入熟坐臀肉丝和其他散碎断掉的丝，压实，放入盐、味精、料酒、猪油，上笼旺火蒸10分钟，反扣在深碗中。

2、深碗中浇入烧开的清汤至原料2/3 处，上笼再蒸10分钟左右，最后轻轻掀开上面模具即可。

注：火腿要选金华火腿上块比较大的部位，猪肉选猪屁股上的肉，因为这个部位的肉纤维比较长，顺丝切的效果更好，鸡丝要选鸡脯肉，可以拉成一条条丝，这三种肉都要静置笼中蒸熟更易保持原形状，若用水煮，水翻滚时容易破坏掉纤维。垫入香菇一是做点缀，二是可以拉住周围的三丝以免散掉。

凉拌去骨凤爪

原料：

鸡爪250克、蒜泥、酱油、白糖、鸡精、味精、花椒面、自制辣椒油各适量、香菜叶少许。

制作：

1、将鸡爪逐一治净，下入水锅煮熟，捞出来沥水，放凉待用。

2、将放凉后的鸡爪斩去趾尖，用小刀在每根鸡脚趾上划一刀，用手顺着刀口取出骨头。

3、将去骨鸡爪纳盆，加入适量的蒜泥、酱油、白糖、鸡精、味精、花椒面、辣椒油拌匀，装盘时点缀上香菜叶，即成。

茶香鲍鱼

如今鲜活鲍鱼早已不算高档原料，市场上每只售价不过七八块钱。这道菜中的鲍鱼经过绿茶水腌、红茶汤煨、茶香汁炒三步处理，清香四溢、腥味全无，摆在茶香味的炒米上，整道菜顿时带上了一股诗意。

原料：

鲜活大连鲍9只。

制作：

1、大连鲍去壳、去内脏，刷洗干净后放入盆中，加绿茶汤20克、辣鲜露5克、盐4克抓匀腌制5分钟，下入沸水，加大红袍茶汤40克（大红袍茶20克加70℃沸水300克冲泡而成）汆烫去腥，捞出沥干；将鲍鱼壳放入煮过鲍鱼的汤中汆透，沥干备用。

2、锅入牛骨汤500克，下入鲍鱼，淋大红袍茶汤60克微火煨3分钟，关火浸泡15分钟使其充分入味。

3、锅入茶油10克烧至五成热，下入茶香汁20克小火炒香，倒入鲍鱼裹匀酱汁，出锅装入鲍鱼壳。

4、净锅入大米80克、大红袍10克微火炒香，取出装盘，摆上鲍鱼即可走菜。

茶香汁制作：

锅入葱油200克烧至六成热，下南姜片30克、蒜瓣80克、香菜段100克、芹菜段200克炒香，放入黑胡椒碎50克、甜面酱200克小火煸炒出香，倒入高汤2000克、红茶水1000克、胡萝卜汁500克，调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。