一只掐头去壳、重约15克的青虾仁，能敲成比成年人手掌还大一圈的虾片，仅需要10只虾就能做出一份大菜，营口市美食王冠大酒店内共有两道虾片菜，一款是油炸后浇糖醋汁，另一款则用水汆熟淋上椒麻料。

• 敲虾流程

1.青虾去头、去壳留尾，从背部开刀去掉虾线，吸干水分。

青虾去头、去壳留尾，从背部开刀去掉虾线，吸干水分

2.将虾肉从背部刀口处摊开，拍上一层绿豆淀粉，放在撒有干淀粉的案板上，用小号的玻璃酒瓶或者粗擀面杖轻轻敲打几下后翻面，撒一层绿豆淀粉后继续敲打，如此反复将虾片敲成1毫米厚，平铺入托盘内，铺满一层后盖一张塑料纸，至四五层后放入冷冻冰箱充分冻透，随用随取即可。

用小号的玻璃酒瓶或者粗擀面杖轻轻敲打虾肉

操作关键：

1.去掉头、壳之后，一定要用净布吸干水分，避免敲制时虾肉黏连在酒瓶或者擀面杖上。

2.虾肉要拍黏性不像土豆淀粉和红薯淀粉那么强的绿豆淀粉，成菜不会影响口感。

3.虾片敲好之后一定要入冰箱冷冻，以免其在制熟过程中过度卷曲、粘结成团。

椒麻虾片

椒麻虾片

大致做法：

1.虾片10张入调有底味的沸水中汆至熟透，捞起沥干水分，放入垫有煮莴笋片的盘中。

2.另起锅下色拉油200克，化入猪油50克，烧至五成热时倒入用清水泡透控干的青花椒和红花椒各30克，炸至出香后起锅浇在虾片上即可走菜。

糖醋脆虾片

糖醋脆虾片

走菜流程：

1.锅入宽油烧至五成热，下冻好的虾片10张炸至微黄、定型后捞起，升高油温至七成热，放入虾片“促”约三秒，待颜色变为金黄，捞出沥油装盘。

2.另起锅滑透留底油，下入番茄酱10克煸炒至油色红亮，迅速加泰式甜辣酱40克、超霸牌浓缩柠檬汁20克、啤酒20克，化入白糖30克、味精5克、盐3克，再次搅匀后勾薄芡，淋明油25克，搅匀后起锅，迅速浇在炸好的虾片上即成。